Capparis spinosa, yang dikenal sebagai tanaman kaper atau mawar Flinders, adalah tanaman tahunan dengan ciri khas daun bundar berdaging dan bunga besar berwarna putih hingga putih keunguan. Status taksonomi spesies ini masih menjadi perdebatan dan belum terselesaikan. Keragaman spesies dalam genus Capparis sangat tinggi, dan hibrida antarspesies sering terjadi sepanjang sejarah evolusi genus ini. Akibatnya, beberapa ahli menganggap C. spinosa terdiri dari beberapa spesies yang berbeda, sementara yang lain berpendapat bahwa takson ini adalah spesies tunggal dengan banyak varietas atau subspesies, atau bahkan merupakan hibrida antara C. orientalis dan C. sicula.
Tanaman kaper ini berasal dari hampir seluruh negara di sekitar Mediterania dan termasuk dalam flora sebagian besar negara tersebut, tetapi belum dapat dipastikan apakah tanaman ini asli dari wilayah ini. Keluarga Capparaceae kemungkinan berasal dari daerah tropis dan kemudian menyebar ke wilayah Mediterania. Tanaman ini paling dikenal karena kuncup bunganya yang dapat dimakan (kaper), yang digunakan sebagai bumbu atau hiasan, dan buahnya (buah kaper), yang biasanya dikonsumsi dalam keadaan diasinkan atau diasamkan. Spesies Capparis lainnya juga dipanen bersama dengan C. spinosa untuk diambil kuncup atau buahnya. Bagian lain dari tanaman Capparis digunakan dalam pembuatan obat-obatan dan kosmetik.
Secara fisik, tanaman kaper adalah semak bercabang banyak dengan daun yang tersusun berselang-seling, tebal, mengkilap, serta berbentuk bulat hingga oval. Bunganya lengkap, harum manis, dan mencolok, dengan empat kelopak dan empat mahkota berwarna putih hingga putih keunguan, banyak benang sari berwarna ungu panjang, dan satu putik yang biasanya menjulang di atas benang sari. Berdasarkan Plants of the World Online, terdapat sebelas subspesies dan varietas yang diakui, termasuk Capparis spinosa var. aegyptia, Capparis spinosa var. atlantica, Capparis spinosa var. canescens, dan lainnya.
Capparis spinosa tersebar di sekitar Basin Mediterania, Semenanjung Arab, dan sebagian wilayah Asia Barat dan Tengah. Di Eropa selatan, tanaman ini dapat ditemukan di Portugal selatan, Spanyol selatan dan timur (termasuk Kepulauan Balearic), Prancis Mediterania termasuk Corsica, Italia termasuk Sisilia dan Sardinia, pulau-pulau Dalmatian di Kroasia, Albania, Yunani dan Kepulauan Yunani, Turki bagian barat dan selatan, Siprus, dan Semenanjung Krimea di Ukraina. Di Spanyol, tanaman ini tumbuh dari permukaan laut hingga ketinggian 1.300 meter.
Di Afrika utara, tanaman kaper ditemukan di seluruh wilayah utara dan Pegunungan Atlas di Maroko, dari permukaan laut hingga ketinggian 2.000 meter. Tanaman ini juga ditemukan di Aljazair utara, Tunisia utara Sahara, dan Cyrenaica di Libya. Di Asia Barat, tanaman ini tumbuh di sepanjang Mediterania timur di Lebanon, Israel, Suriah, dan Yordania barat, serta di Semenanjung Sinai selatan di Mesir. Tanaman ini juga ditemukan di selatan Kaukasus di Armenia, Azerbaijan, Georgia, dan Turki timur laut. Di Semenanjung Arab, tanaman ini tumbuh di Oman, Yaman termasuk Socotra, dan provinsi Asir di Arab Saudi. Di Asia Tengah, tanaman ini menghuni pegunungan di Afghanistan tengah, jajaran Karakoram rendah di Pakistan utara dan Ladakh, serta Tajikistan, Kirgistan, dan Uzbekistan timur.
Tanaman kaper membutuhkan iklim semi kering atau kering. Tanaman ini telah mengembangkan serangkaian mekanisme untuk mengurangi dampak radiasi tinggi, suhu harian tinggi, dan kekurangan air tanah selama masa pertumbuhannya. Sebagai respons terhadap peningkatan kelembapan yang tiba-tiba, tanaman ini membentuk bintik-bintik seperti kutil di permukaan daun. Tanaman ini dengan cepat menyesuaikan diri dengan kondisi baru dan menghasilkan daun yang tidak terpengaruh.
Kaper dapat dengan mudah ditanam dari biji segar yang dikumpulkan dari buah yang matang dan ditanam dalam campuran penanaman benih yang memiliki drainase baik. Bibit muncul dalam dua hingga empat minggu. Biji yang sudah lama disimpan memasuki masa dormansi dan membutuhkan stratifikasi dingin untuk berkecambah. Embrio yang layak berkecambah dalam tiga hingga empat hari setelah sebagian kulit biji yang mengalami lignifikasi dihilangkan. Kulit biji dan lapisan lendir di sekitar biji mungkin merupakan adaptasi ekologis untuk menghindari kehilangan air dan menjaga viabilitas biji selama musim kemarau. Suhu tahunan rata-rata di daerah yang dibudidayakan lebih dari 14 °C. Musim semi yang hujan dan musim panas yang panas dan kering dianggap menguntungkan. Tanaman tahunan yang tahan kekeringan ini digunakan untuk lansekap dan mengurangi erosi di sepanjang jalan raya, lereng berbatu yang curam, bukit pasir, atau ekosistem semiarid yang rapuh.
Kuncup kaper biasanya dipetik di pagi hari. Karena kuncup yang paling muda dan terkecil menghasilkan harga tertinggi, pemetikan harian adalah hal yang umum. Kaper dapat dipanen dari tanaman liar, dalam hal ini penting untuk mengetahui bahwa tanaman tersebut bukan salah satu dari sedikit spesies Capparis beracun yang terlihat serupa. Tanaman ini biasanya memiliki duri melengkung yang dapat menggores orang yang memanen kuncupnya, meskipun beberapa varietas tanpa duri telah dikembangkan.
Dari segi nutrisi, kaper kalengan yang diasamkan mengandung 84% air, 5% karbohidrat, 2% protein, dan 1% lemak. Kaper yang diawetkan sangat tinggi kandungan natriumnya karena jumlah garam yang ditambahkan ke dalam air garam. Dalam satu porsi tipikal 28 gram (satu ons), kaper memasok 6 kcal dan 35% dari Nilai Harian (DV) untuk natrium, tanpa nutrisi lain dalam kandungan yang signifikan. Dalam jumlah 100 gram, kandungan natrium adalah 2960 mg atau 197% DV, dengan vitamin K (23% DV), zat besi (13% DV), dan riboflavin (12% DV) juga memiliki kadar yang cukup tinggi.
Dalam dunia kuliner, kuncup kaper yang diasinkan dan diasamkan (disebut "kaper") digunakan sebagai bahan, bumbu, atau hiasan. Kaper adalah bahan umum dalam masakan Mediterania, terutama masakan Siprus, Italia, Aeolian Yunani, dan Malta. Buah tanaman kaper yang belum matang disiapkan dengan cara yang sama dan dipasarkan sebagai "buah kaper". Buah yang benar-benar matang tidak disukai karena mengandung banyak biji keras. Kuncup, ketika siap dipetik, berwarna hijau zaitun tua dan berukuran mulai dari kurang dari 7 mm hingga lebih dari 14 mm. Kuncup dipetik, kemudian diasamkan dalam garam atau larutan garam dan cuka, lalu ditiriskan. Rasa yang kuat, terkadang digambarkan mirip dengan lada hitam atau mustard, berkembang karena glucocapparin, molekul organosulfur glikosida, dilepaskan dari setiap kuncup kaper. Reaksi enzimatik ini menyebabkan pembentukan rutin, yang sering terlihat sebagai bintik-bintik putih mengkristal di permukaan setiap kuncup kaper.
Kaper merupakan bahan khas dalam masakan Italia, terutama dalam masakan Sisilia, Aeolian, dan Italia selatan. Kaper umumnya digunakan dalam salad, salad pasta, hidangan daging, dan saus pasta. Contoh penggunaan dalam masakan Italia adalah hidangan piccata, vitello tonnato, dan spaghetti alla puttanesca. Kaper terkadang menjadi bahan dalam saus tartar. Kaper sering disajikan dengan salmon asap dingin atau hidangan salmon yang diawetkan, terutama lox dan krim keju. Kaper dan buah kaper terkadang menggantikan zaitun untuk menghias martini. Kaper dikategorikan dan dijual berdasarkan ukurannya, yang didefinisikan sebagai berikut, dengan ukuran terkecil menjadi yang paling diinginkan: non-pareil (hingga 7 mm), surfines (7–8 mm), capucines (8–9 mm), capotes (9–11 mm), fines (11–13 mm), dan grusas (14+ mm). Jika kuncup kaper tidak dipetik, ia akan berbunga dan menghasilkan buah kaper. Buah dapat diasamkan dan kemudian disajikan sebagai mezze Yunani. Daun kaper, yang sulit ditemukan di luar Yunani atau Siprus, digunakan terutama dalam salad dan hidangan ikan. Daun diasamkan atau direbus dan diawetkan dalam botol dengan air garam—seperti kuncup kaper. Daun kaper kering juga digunakan sebagai pengganti rennet dalam pembuatan keju berkualitas tinggi.
Selain penggunaannya yang beragam, kaper juga mengandung polifenol, termasuk flavonoid quercetin (173 mg per 100 g) dan kaempferol (131 mg per 100 g), serta antosianin. Kaper terkadang juga digunakan dalam kosmetik. Sejarah kaper dapat ditelusuri kembali ke zaman kuno. Bukti arkeobotani kaper telah ditemukan di wilayah Mediterania dan Mesopotamia sejak periode Paleolitik Atas. Kaper digunakan di Yunani kuno sebagai karminatif. Kaper direpresentasikan dalam lapisan arkeologi dalam bentuk biji yang dikarbonisasi dan jarang sebagai kuncup bunga dan buah dari konteks kuno dan klasik. Athenaeus dalam Deipnosophistae memberikan banyak perhatian pada kaper, seperti halnya Pliny (NH XIX, XLVIII.163) dan Theophrastus.
Secara etimologis, kaper dan kerabatnya dalam beberapa bahasa Eropa dapat ditelusuri kembali ke bahasa Latin Klasik capparis, "kaper", yang pada gilirannya dipinjam dari bahasa Yunani κάππαρις, kápparis, yang asalnya (seperti asal tanaman) tidak diketahui tetapi mungkin berasal dari Asia. Teori lain mengaitkan kápparis dengan nama pulau Siprus (Κύπρος, Kýpros), tempat kaper tumbuh subur. Pada zaman Alkitab, buah kaper dianggap memiliki sifat afrodisiak; kata Ibrani aviyyonah (אֲבִיּוֹנָה) untuk buah kaper terkait erat dengan akar bahasa Ibrani אבה (avah), yang berarti "keinginan". Buah (abiyyonot) dimakan, sebagaimana terlihat dari kewajibannya membayar persepuluhan dan batasan 'Orlah. Mereka dibedakan dengan cermat dalam Mishnah dan Talmud dari daun kaper, alin, tunas, temarot, dan kuncup kaper, capperisin (perhatikan kemiripan "caper"isin dengan "caper"); yang semuanya dimakan seperti yang terlihat dari persyaratan berkat, dan dinyatakan sebagai buah dari tanaman ẓelaf atau kaper. "Capperisin" yang disebutkan dalam Talmud sebenarnya mengacu pada cangkang yang melindungi "abiyyonot" saat tumbuh. Talmud Bavli membahas tentang makan kelopak kaper versus buah kaper, baik di Israel maupun di Suriah. Kaper disebutkan sebagai rempah-rempah dalam buku masak Romawi Apicius. Dalam karyanya abad ke-14 Kaftor va-Ferach, Ishtori Haparchi mencatat bahwa kaper ditanam di wilayah Lembah Yordan.
Artikel Diperbarui pada: 26 April 2025Kontributor: Syauqi Wiryahasana
Model: Haifa Manik Intani
